Zdravstvena ispravnost hrane

U svrhu ispitivanja zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za životinje, u našem se laboratoriju provodi ispitivanje ostataka pesticida multirezidualnom metodom te se kvantitativno određuje više od 400 aktivnih tvari pesticida.

Multirezidualna metoda temelji se na višestrukoj spektrometriji masa vezanoj na tekućinsku i plinsku kromatografiju (LC-MS/MS i GC-MS/MS) kojom se određuju različite kemijske skupine pesticida – (organofosforni, organoklorni, triazinski, strobilurinski, nikotinski, karbamati, avermektini i dr.) koji ujedno imaju različite namjene (insekticidi, fungicidi, akaricidi, herbicidi, limacidi itd.)

Fungicidi iz skupine ditiokarbamata (propineb, tiram, ciram, mankozeb, metiram) određuju se kao CS2 tehnikom plinske kromatografije uz uzorkivač za lakohlapive uzorke (headspaceautosampler) i detektor zahvata elektrona (HSS-GC-ECD).

Polarni pesticidi (glifosat, klormekvat, mepikvat) i njihovi metaboliti određuju se metodom koje preporučuje Referentni laboratorij EU (QuPPe metoda), tehnikom LC-MS/MS.

Spojevi bakra određuju se kao bakar tehnikom atomske apsorpcijske spektrometrije (AAS).

Ostaci pesticida iz skupine fenoksikarboksilnih kiselina (klodinafop, haloksifop, fluazifop i kizalofop) određuju se metodom čiji je sastavni dio hidroliza. Analizom ostataka pesticida bez hidrolize nije moguće zadovoljiti zahtjeve Uredbe (EZ) br. 396/2005 o maksimalnim razinama ostataka pesticida u ili na hrani i hrani za životinje biljnog i životinjskog podrijetla kojom su propisane definicije ostataka pesticida.

Analitičke su metode akreditirane i u potpunosti zadovoljavaju zahtjeve zakonske regulative, u prvom redu Uredbe EU 396/2005.

Naš je laboratorij kroz projekt IPA2007/HR/16IPO/001-040401 – „Kontrola kvalitete i zdravstvene ispravnosti hrane koju jedemo” poboljšao mogućnost analize pesticida nabavkom instrumenta GC-MS/MS.

Popis pesticida koje trenutno možemo odrediti u laboratoriju

U našem se laboratoriju ispituju teški metali – olovo, kadmij, živa i kositar definirani u Uredbi EU br. 1881/2006.

Olovo – određuje se u mlijeku, početnoj i prijelaznoj hrani za dojenčad, mesu, ribi, školjkama, žitaricama, povrću, gljivama, voću, mastima i uljima, voćnim sokovima, vinu.

Kadmij– određuje se pretežno u svim vrstama mesa, ribi, školjkama, glavonošcima, žitaricama, povrću i soji.

Živa – maksimalno dopuštena količina (MDK) vrijednost je definirana za pretežno riblje proizvode.

Kositar– analizira se pretežno u konzerviranoj hrani (pakirana u limenoj ambalaži).

Osim teških metala ispitujemo i sadržaj drugih metala i nemetala – željezo, natrij, kalij, kalcij, litij, barij i dr.

Ispitivanja se provode instrumentima:

Atomski apsorpcijski spektrofotomer – Plamena tehnika (FL-AAS) novAA 350
Atomski apsorpcijski spektrofotomer – Hidridna tehnika (HS-AAS) HS 50
Atomski apsorpcijski spektrofotometar – Grafitna tehnika (GF-AAS) Aanalyst 600
Mikrovalna pećnica Multiwave 3000

Mikotoksini su toksični sekundarni metaboliti koje proizvode plijesni. Pojavljuju se u gotovo svim poljoprivrednim proizvodima, kako u sirovim tako i procesiranim. Osim što predstavljaju rizik za zdravlje ljudi, njihova pojava dovodi do značajnih ekonomskih gubitaka u području hrane i hrane za životinje. Poznato je oko 300 mikotoksina, od čega njih 20 kontaminira poljoprivredne proizvode.

Zakon o kontaminantima (NN 39/13) i Uredba EU br. 1881/2006 godine o najvećim dopuštenim količinama kontaminanata u hrani propisuje dopuštene količine određenih mikotoksina koji se smatraju potencijalnim rizikom za zdravlje ljudi.

U našem se laboratoriju ispituju mikotoksini tehnikama LC-MS/MS, HPLC i ELISA:

aflatoksin B1 i zbroj aflatoksina B1, B2, G1 i G2
aflatoksin M1
okratoksin A
deoksinivalenol
zearalenon
fumonizin (zbroj fumonizina B1 i B2)
patulin
T-2 i HT-2 toksin (preporuka)

Tropanski alkaloidi su sekundarni metaboliti koji se prirodno pojavljuju u više porodica biljaka, uključujući Brassicaceae, Solanaceae i Erythroxylaceae. Dobro je poznata prisutnost tropanskih alkaloida u rodu Datura. Datura stramonium široko je rasprostranjena u umjerenim i tropskim regijama te se sjemenke te biljke pojavljuju kao nečistoće u sjemenkama lana, soji, sirku, prosu, suncokretu i heljdi te njihovim proizvodima. Sjemenke biljke Datura stramonium ne mogu se lako odstraniti iz sirka, prosa i heljde sortiranjem i čišćenjem te je stoga utvrđeno da sirak, proso i heljda te proizvodi dobiveni od njih i hrana na bazi žitarica koja ih sadržava mogu biti kontaminirani tropanskim alkaloidima.

Tropanske alkaloide (atropin i skopolamin) određujemo tehnikom LC-MS/MS.

Akrilamid je toksikant koji nastaje prirodnim procesima u hrani prilikom prženja ili pečenja na visokim temperaturama. Nastaje Maillardovim reakcijama – kemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze.

Toplina pokreće niz promjena koje rezultiraju posmeđivanjem hrane i nastankom karakterističnog okusa i mirisa. Na količinu akrilamida koja će se razviti u hrani utječe nekoliko čimbenika poput vrste namirnice, temperature i vremena izloženosti visokoj temperaturi. Općenito, hrana koja sadrži obilje škroba i koja se priprema dulje na visokoj temperaturi sadrži najviše akrilamida. Također, hrana koja obiluje aminokiselinom asparaginom može sadržavati visoku razinu akrilamida nakon pripreme. Pokazalo se da se ova aminokiselina zbog slične kemijske strukture lako pretvara u akrilamid.

Najveće dopuštene količine akrilamida u hrani propisane su Uredbom Komisije (EU) 2017/2158 o uspostavi mjera za ublažavanje učinaka i razina referentnih vrijednosti radi smanjenja prisutnosti akrilamida u hrani.

U našem se laboratoriju akrilamid određuje tehnikom LC-MS/MS.

3-MCPD (3-monokloropropan-1,2-diol) je kontaminant koji se pojavljuje kao produkt u preradi hrane koja sadrži visoki udio masnoće i soli, izložene visokim temperaturama tijekom proizvodnje. Tijekom proizvodnje uz 3-MCPD može se razviti i 2-MCPD i glicidil masne kiseline. Uredbom EU 1881/2006 definirana je najveća dopuštena količina 3-MCPD u hidroliziranim proteinima povrća te umaku od soje.

U našem laboratoriju se 3-MCPD određuje tehnikom GC-MS/MS.

Nitrati su kontaminanti čija je povećana vrijednost u hrani rezultat intenzivne upotrebe dušičnih gnojiva i uzgoja stoke. Njegova povećana koncentracija u organizmu može dovesti do povećane proizvodnje nitrita u probavnom traktu, te u konačnici i do stvaranja kancerogenih nitrozamina.

Glavni je izvor nitrata u ljudskoj prehrani lisnato povrće (špinat i salata). Uredbom EU 1881/2006 definirana je najveća dopuštena količina u povrću.

U našem laboratoriju nitrati se određuju HPLC tehnikom.

Mikrobiološkim ispitivanjima hrane utvrđuje se prisutnost patogenih, odnosno potencijalno patogenih mikroorganizama i/ili njihovih toksina koji imaju negativan utjecaj na zdravlje ljudi životinja.

Odredbama Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN81/2013) i Uredba EU br. 2073/2005 propisani su mikrobiološki kriteriji za hranu u cilju osiguranja „sigurne hrane”, koji se temelje na HACCP sustavu i drugim mjerama kontrole higijene.

Najčešći bakterijski uzročnici koji se prenose hranom, a izazivaju bolesti su:

Salmonella sp.
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus

Mikroorganizmi uzročnici kvarenja:

aerobne mezofilne bakterije
kvasci i plijesni
aerobne sporogene bakterije

Histamin je spoj iz skupine biogenih amina koji nastaje dekarboksilacijom aminokiseline histidina. Stvara se u ribi, prvenstveno plavoj, koja je dulje vrijeme izložena na sobnoj temperaturi, te se smatra pokazateljem kvarenja ribe zbog nepravilnog skladištenja. Granična vrijednost za histamin propisana je Uredbom EU br. 2073/2005 od 15. studenog 2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu, prvenstveno za ribu i proizvode od riba vrsta Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae i Scombresosidae.

U našem laboratoriju histamin određujemo tehnikom HPLC, metodom koju propisuje Uredba EU br. 2073/2005

Genetski modificirani organizmi su organizmi kojima je na umjetan način promijenjena genetska struktura. Najčešće su genetske modifikacije na kukuruzu, soji, riži, uljanoj repice, krumpiru, rajčici, šećernoj repi i pamuku.

Cilj je takvih modifikacija otpornost na insekte, virusne infekcije i/ ili tolerancija na herbicide (npr. glifosat, glufosinat).

Najraširenija GMO soja je Roundup Ready, koja nosi gen enzima iz bakterije A.tumefaciens za stjecanje otpornosti na herbicid glifosat.

Uredbama EU 1829/2003 i 1830/2003 Europskog parlamenta i Vijeća definirana je GMO legislativa vezana za hranu i hranu za životinje. Proizvodi koji sadrže više od 0,9 % GMO, moraju biti označeni.

U odjelu za Molekularnu dijagnostiku našeg laboratorija, provode se ispitivanja najsuvremenijom tehnologijom lančane reakcije polimerazom u stvarnom vremenu (Real Time PCR metoda) na aparatu Stratagene Mx3005P i to ovim slijedom:

Izolacija DNA
Kvalitativna analiza – „screening“ na specifične transgene elemente: P35S (promotorska sekvenca 35S mozaičnog virusa cvjetače CaMV), T-nos (terminator sekvence nopalin sintaze bakterije A. tumefaciens), PFMV (promotorska sekvenca mozaičnog virusa FMV), TE9 (terminator podjedinice ribuloze-1, 5-bisfosfat karboksilaze (rbcS) graška), MON87701 (MON-87701-2)
Ako je kvalitativna analiza pozitivna, provodi se identifikacija (soja: GTS 40-3-2, MON89788, A2704-12, A5547-127; kukuruz: Bt 11, Bt 176, MON 810 ) i kvantifikacija specifičnih transgenih događaja (određivanje udjela količine GMO-a izražena u %).

U našem se laboratoriju provode ispitivanja osnovnih sastojaka hrane kao što je ispitivanje sadržaja bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vlakana, pepela, vlage, soli i dr. Navedena ispitivanja provode se u svrhu deklariranja hranjive vrijednosti prehrambenih proizvoda i izrade nutritivne deklaracije, što je u skladu s Uredbom EU br. 1169/2011 o informiranju potrošača o hrani, kako bi bili informirani pri odabiru, upotrebi i korištenju hrane na siguran način.

NUTRITIVNA DEKLARACIJA

Osnovni sadržaj:

Energetska vrijednost (kJ/kcal)
Masti / od kojih zasićene masne kiseline
Ugljikohidrati / od kojih šećeri
Bjelančevine
Sol

Dodatno:

jednostruko i višestruku nezasićene masne kiseline
škrob
vlakna
vitamini i minerali

ISPITIVANJE UGLJIKOHIDRATA Ugljikohidrati su uz proteine i masti, najvažniji nutrijenti u hrani. Dijele se na:

šećere (uglavnom monosaharidi i disaharidi)
škrob i ostali probavljivi polisaharidi
dijetalna vlakna

Alergeni su tvari koje izazivaju reakciju imunološkog sustava organizma, što može uzrokovati otekline i svrbež u ustima, promjene na koži te čak i životno opasan anafilaktički šok. Najčešći alergeni su – kikiriki, orašasti plodovi (bademi, lješnjaci, orasi, brazilski oraščići, indijski oraščići, pistacio, pinjoli, kesteni), soja, mlijeko, jaja, rakovi (škampi, kozice, jastog, riječni rakovi), ribe, pšenica, školjkaši i ostali mekušci.

U našem se laboratoriju provode ispitivanja alergena upotrebom ELISA testa. Na deklaraciji proizvoda alergeni moraju biti obavezno istaknuti (drugačiji tip slova).

Prema Uredbi EU br. 1333/2008 i Zakonu o provedbi Uredbi Europske unije iz područja prehrambenih aditiva, aroma i prehrambenih enzima (NN 39/13) „prehrambeni aditiv“ označuje svaku tvar koja se obično sama po sebi ne uživa kao hrana i koja se obično ne koristi kao tipičan sastojak hrane, bez obzira ima li prehrambenu vrijednost ili ne. Njegovo namjerno dodavanje hrani u tehnološke svrhe u proizvodnji, preradi, pripravljanju, obradi, pakiranju, prijevozu ili spremanju hrane ima za posljedicu, ili se razumno može očekivati da će imati za posljedicu, da on ili njegovi nusproizvodi, izravno ili neizravno, postanu sastojak takve hrane.

U našem se laboratoriju određuje sadržaj sljedećih aditiva u hrani:

konzervansi E200-E203 orbinska kiselina i njene soli

E210-E213 benzojeva kiselina i njene soli

E220-E228 sumporni dioksid i sulfiti izraženi kao SO2

E235 natamicin

E249-E250 nitriti

E251-E252 nitrati

antioksidansi E310 propilgalat

sladila E950 acesulfam K

E951 aspartam

E954 saharin i njegove soli

boje E102 tartrazin

E104 kinolin žuto

E110 žuta boja zalazećeg sunca

E120 karmin

E124 ponceau 4R

E129 allura crveno

E132 indigotin

E133 brilliant plavo FCF

E142 zeleno S

E151 brilliant crno BN

sredstva za zadržavanje vlage E452 polifosfati

Detekcija norovirusa u mekom voću i povrću

Norovirusi su vodeći uzrok nebakterijskih gastroenteritisa diljem svijeta koji se prenose s osobe na osobe, no česti izvor infekcija može biti i hrana.

Metoda obuhvaća izolaciju virusnih čestica iz hrane te proces reverzne transkripcije budući da je virusni genom molekula RNA. Detekcija samog norovirusa (geno grupe GI, GII i GIV) provodi se korištenjem tehnologije PCR u stvarnom vremenu (Real time PCR) u Odjelu za molekularnu dijagnostiku Croatiakontrole (prema normi ISO 15216-2:2013).

Croatiakontrola je ovlaštena od strane Ministarstva poljoprivrede Republike Hrvatske kao službeni laboratorij za obavljanje analiza norovirusa na malinama

Previous tab Next tab

Ovlaštenje Ministarstva poljoprivrede kao službeni laboratorija u području ispitivanje hrane i hrane za životinje

Ovlaštenje Ministarstva poljoprivrede kao službeni laboratorija u području veterinarske djelatnosti